صناعة الشيكولاتة

شجرة الكاكاو "الشيكولاتة":

شجرة الكاكاو
تنمو الشيكولاتة على الشجرة القارية دائمة الخضرة والمعروفة بشجرة "الكاكاو" التي يحصد منها بذور تمثل المصادر المختلفة لجميع منتجات الكاكاو ومنها الشيكولاتة، وكانت تلك الشجرة تنمو في المناطق البرية من المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية منذ 4000 سنة قبل الميلاد.

وتتميز شجرة الكاكاو بأوراقها العريضة وتنمو حتى تصل إلى ارتفاع 7.5 م والاسم العلمي لشجرة الكاكاو هو"Theobroma Cacao" والتي تعنى "طعام الآلهة"، وتشبه بذور الكاكاو أو حبوبها إلى حد كبير اللوز.

وعندما قدم هنود (المايا) إلى المكسيك في هجرتهم في القرن السابع عشر قبل الميلاد، كانوا أول من زرع أشجار الكاكاو واستعملوا بذورها كنقود للتبادل وكذلك لدفع الجزية. بالنسبة للأزتك كانت بذور الكاكاو كنقود ومادة غذائية. وبحلول القرن السابع عشر صارت محلات الشيكولاتة في إنجلترا تضارع محلات القهوة في الشهرة، وفي عام 1765م افتتح أول مصنع للشيكولاتة في مستعمرة ماساشوستس، وبعدها بحوالي ستين سنة قام الكيميائي الهولندي "كونارد فان هوتن" باختراع معصرة كاكاو مما مكن مصنعي الحلوى بعمل حلويات الشيكولاتة بخلط زبدة الكاكاو مع بودرة السكر.

الأماكن التي تنمو فيها شجرة الكاكاو:
أمريكا الوسطى: المكسيك وكوستاريكا
الهند الغربية: جامايكا وهاييتي
أمريكا الجنوبية: فنزويلا وكولومبيا والإكوادور والبرازيل
إفريقيا: نيجيريا وغانا ومدغشقر والكونغو والكاميرون
تاريخ تصنيع الشيكولاتة:
عندما اكتشف (كريستوفر كولومبس) القارة الأمريكية، أحضر معه عدداً من نباتاتها ومحاصيلها الزراعية وكان مما أحضره معه حبات داكنة اللون من المكسيك، ولكنه لم يعرف شيئاً عن كيفية استعمال هذه الحبات حتى سنة (1519م)، عندما وجد المكتشف الإسباني(فرناندو كورتيز) هنود أمريكا يستخدمون حبات (الكاكاو) لإعداد مشروب ساخن يعدونه لزعمائهم ويطلقون عليه اسم (الشوكولا) أي الشراب الدافئ، وكان مذاق هذا الشراب مراً فقام (كورتيز) ورجاله بإضافة السكر إليه وعادوا به إلى اسبانيا ، وقد أخفيت طريقة صنع هذا الشراب منها حتى تتمتع طبقة النبلاء وحدها بالمشروب اللذيذ ولكن انكشف السر في آخر الأمر وشاعت شهرة المشروب في البلدان الأخرى، وفي منتصف القرن السادس عشر اكتسب شراب الشيكولاتة شهرة واسعة في فرنسا، وقام أحد التجار الفرنسيين بافتتاح أول محل لبيع شراب الشيكولاتة الحار في لندن.

أما طريقة صنع الشيكولاتة التي نأكلها فيقال إنها ترجع إلى عام 1879 بمدينة "بيرنيه" بسويسرا حيث قام (رودولف لينت-Rudolph Lint) بالتوصل إلى طريقة تصنيعها من خلال ثلاث مراحل تمر بها بذور الكاكاو: (تسخين، تبريد ولف)، وهذه هي أول طريقة تم تصنيع الشيكولاتة فيها.


الشيكولاتة السويسرية من أفضل الأنواع
وذلك بإضافة الحليب المكثف لسائل الشيكولاتة، ويتحصل على سائل الشيكولاتة هذا كمنتج ثانوي غير مختمر من اللحم الداخلي لحبة الكاكاو، وقد قام السويسريون أيضاً بإضفاء قوام ناعم للشيكولاتة بواسطة عملية تصنيفية تسمى «كونشنج» وتعني الشكل المحاري وبشير إلى شكل أوعية التخمر القديمة والتي تشبه المحار حيث كانوا يخلطون فيها أجزاء الشيكولاتة حتى يصير القوام ناعماً.

وقد تم وصف الشيكولاتة كعلاج دوائي في القرن الخامس عشر لمساعدة النساء في زيادة إفراز لبن الثدي وزيادة الدهون، وتحسين كفاءة عمليات الهضم.

طريقة تصنيع الشيكولاتة:
إن ثمرة الكاكاو تنتج منتجات مختلفة كلها مهمة في تصنيع الشيكولاتة وغيرها، وهذه الثمرة تعطي التالي: جوز الكاكاو بداية فالثمرة هي التي تسمى الجوزة، وهي التي تعطي البذور وكل بذرة تحتوي على فلقتين وجنين صغير، وتخزن داخلها الدهن الذي يعرف بزبد الكاكاو.

وبعد تخمير البذور التي تعطي النكهة تجفف وترسل للمصانع لإنتاج زبد الكاكاو وبودرة الكاكاو.

بودرة الكاكاو هي المنتج بعد طحن الفلقتين المكونتين للبذور، وتعتمد جودة تلك البودرة على نوعية البذور الأصلية ويقوم المصنعون غالباً بخلط أصناف عديدة الجودة من البذور لإنتاج النوعية المطلوبة والخاصة بكل مصنع.

زبدة الكاكاو: تتم عملية استخلاص الدهن أو ما يسمى زبدة الكاكاو من البذور بعصرها، وربما لا تحتاج بعض أنواع البذور لتقشيرها قبل العصر، ثم تدخل الزبدة في عمليات تنقية مختلفة لتخرج نقية تستخدم في تصنيع الشيكولاتة ومواد أخرى مثل بعض مساحيق التجميل.

ما هو زبد الكاكاو:
من الجدير بالذكر أن زيت "الثيوبرومين" والمعروف بزبد الكاكاو هو من دهون الخضراوات القابلة للأكل وله رائحة الشيكولاتة. ويستخدم زبد الكاكاو في تصنيع المراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.

وتعتبر بذور الكاكاو مصدراً طبيعياً للماغنسيوم والذي يخفف من الآلام والتقلصات التي تسبق نزول الحيض.

كما يحتوى زبد الكاكاو على خواص حافظة من مضادات الأكسدة التي تساعد على بقائها لمدة طويلة بدون تلف، وعندما ينزع منها اللون فهذه المضادات تفقد مع اللون.

العناصر التي تحتوي عليها الشيكولاتة:
الشيكولاتة تعطي اللذة والمتعة والطاقة وهي تخفف من الإحباط والحالات العصبية، حيث تحتوى بذور الكاكاو على مواد كيميائية تحفز إفراز مادتي Serotonin& Endorphins في المخ والتي تضبط من مزاج الشخص وتخفف الآلام لديه.

وتحتوى الشيكولاتة على مواد "الفلافونويدز": "Catechin& Procyanidins" وهى مواد غنية بمضادات الأكسدة التي تحمى من الإصابة بأمراض الأوعية الدموية والسرطان، وكلما كان لونها داكناً كلما كانت نسبة هذه المواد عالية بها.

كما تحتوى الشيكولاتة على مادة الكافيين المنبهة، كذلك على مواد كيميائية معينة توجد في نبات الماريجوانا المخدر وتأثيرها بسيط للغاية حتى لو تم استهلاك كميات كبيرة منها.

وإليكم البيان التالي بالمكونات الموجودة في الشيكولاتة:
الطاقة: 100 جرام من الشيكولاتة بالحليب تحوي 500 سعر حراري.
المواد المنبهة: تحتوي الشيكولاتة على التيوبرومين وهو مثل الكافيين، وكذلك فيتامين ب وب2 والبوتاسيوم والماغنيسيوم والحديد و الكالسيوم.
البروتين: الكاكاو يحتوي على الأحماض الأمينية الثمانية الضرورية في الغذاء اليومي.
الألياف: كمية الألياف الموجودة في100 جرام من الكاكاو هي نفسها الموجودة في 100 جرام من الخبز الكامل فهي تساهم بالتالي في تنظيم الهضم.
البوتاسيوم: يتدخل في التنبيه العضلي وفي الحركة القلبية لذا تعد الشيكولاتة مهمة للرياضيين خصوصاً .
الماغنيسيوم: يؤمن توازناً عصبياً جيداً وينظم الاستجابة العضلية، يخفف من القلق والتعب والأرق، وكل 100ملجم من الشيكولاتة تحوي 300 ملجم من الماغنسيوم.
الصوديوم: 100جرام من الشيكولاتة السوداء تحوي12ملجم من الصوديوم بينما الشيكولاتة بالحليب تحوي في كل100جرام 100ملجم صوديوم.
جدول يوضح محتويات 100 جرام من الشيكولاتة:



أنواع الشيكولاتة:

أنواع مختلفة من الشيكولاتة
1- الشيكولاتة ذات اللون البني الداكن:
ويطلق عليها أيضاً اسم شيكولاتة ذات طعم مر وحلو في نفس الوقت، وتصنع من زبد الكاكاو ومواد للتحلية، وتكون نسبة الكاكاو بها عالية.

2- شيكولاتة تغطية الحلوى:
وهى عبارة عن مزيج من السكر، لبن بودرة، زيت نباتي مجمد، مكسبات طعم ولا تحتوى على زبد الكاكاو.

3- الشيكولاتة باللبن:
ومن مكوناتها زبد الكاكاو واللبن ومكسبات طعم ومواد للتحلية والتي تضاف لشراب الشيكولاتة وتستخدم لتغطية الحلوى أيضاً.

4- الشيكولاتة بيضاء:
تحتوى على زبد الكاكاو والسكر ومكسبات طعم مثل الفانيليا ولبن ويمكن الاستغناء عن زبد الكاكاو بزيت نباتي.

5- الشيكولاتة العادية:
هي التي تحتوى على زبد الكاكاو كعنصر رئيسي وهام وإضافة أي كمية منه تكون بغرض إعطاء الشيكولاتة المزيد من التماسك حتى تصل للفم وتذوب.

6- شيكولاتة البرالين:
وهي تلك الشيكولاتة المحشوة بالمكسرات أو الفاكهة.

خطوات تصنيع الشيكولاتة:

تختلف طرق تصنيع الشيكولاتة من مصنع إلى آخر، ولكن جميعها تتفق في الخطوط العريضة لشكل الصناعة.

1- الإعداد للتحميص:
تخزن بذور الكاكاو بحرص في مكان معزول عن باقي أجزاء المصنع أو المنشأة التي سيتم فيها التصنيع، وذلك لتجنب أي تداخل من روائح أخرى تغير نكهة تلك البذور.

والخطوة الأولى لإعداد تلك البذور هي التنظيف بتمريرها على ماكينة لإزالة البذور الجافة التالفة أو أي شوائب أخرى منها، وأثناء تلك العملية يتم وزن ومزج البذور طبقا لمواصفات كل شركة، والتي تختلف طبقا لمدى الخبرة المتوافرة لديها، شكل المنتج المراد تصنيعه في النهاية.

بعد ذلك يتم تحميص بذور الكاكاو في أسطوانات كبيرة، وتستمر عملية التحميص تلك لمدة تتراوح ما بين نصف ساعة وساعتين، طبقا لنوع البذور، وفي درجة حرارة تبلغ 250 درجة فهرنهايت، وأثناء ذلك يتم تقليب البذور عن طريق الاسطوانات لامتصاص أي نوع من الرطوبة فيها، ويبدأ لونها في التحول إلى البني الداكن.

2- تنقية البذور:
بعد أن يتم تحميص البذور، يتم تبريدها، وهنا تصبح قشورها هشة فيسهل إزالتها، بواسطة ماكينات خاصة، ثم يتم تصنيف البذور حسب حجمها وما إذا كانت مجزأة أم كاملة.

ثم يتم استخراج زبد الكاكاو من البذور (وهو يشكل 53% منها)، عن طريق طحن البذور، والجدير بالذكر أن زبد الكاكاو يشكل حوالي 25% من وزن القطعة الواحدة في معظم أنواع الشيكولاتة.

3- تصنيع مسحوق الشيكولاتة (الكاكاو):
يتم استخلاص زبد الكاكاو من البذور بواسطة الضخ
مشروب الكاكاو
الهيدروليكي في أنابيب ضخمة يصل وزنها إلى 25 طن، حيث يتم فصل السائل الدهني في أوعية معدنية ويكون لونه مائلا إلى الاصفرار، ثم يجمع ليتم استخدامه في عملية تصنيع الشيكولاتة.

ولزبد الكاكاو أهمية كبرى بين كافة الدهون النباتية الأخرى، حيث أنه يتجمد في درجة حرارة الغرفة العادية، كما أن مقاومته لعملية الأكسدة يجعله عملي جدا لظروف التخزين الطبيعية، حيث يمكن أن يبقى لسنوات دون أن يفسد. أما العجينة المتبقية بعد إزالة زبد الكاكاو- مع ملاحظة أنها قد تحتوي على 10% من زبد الكاكاو- فبعد أن تبرد يتم سحقها لتتحول إلى بودرة الكاكاو التي تباع في المحلات ومخازن الحلوى والمخابز.

4- تصنيع الشيكولاتة:
بينما يصنع مسحوق الكاكاو عن طريق إزالة زبد الكاكاو من البذور، يتم تصنيع قطع الشيكولاتة عن طريق إضافة زبد الكاكاو، فهو يدخل في كل أنواع الشيكولاتة المصنعة حيث يعطيها المرونة اللازمة.

ولتصنيع الشيكولاتة الحلوة مثلا يتم إضافة كل من شيكولاتة غير محلاة إلى السكر وزبد الكاكاو وقليل من الفانيليا، وتخلط في عجان كبير حتى تصل إلى قوام العجين.